Красные соусы к мясу

Приготовление бульона для красных соусов. Приготовление основного красного соуса (фюме). Рецепты на основе красного соуса.

концентрированный называют фюмеОсновной для красных соусов является бульон.
Очень крепкий концентрированный бульон называют «фюме».

Для его получения свежеприготовленный коричневый бульон уваривают (выпаривают) до 1/8-1,10 первоначального объема (из 1 л бульон получается 100-125 г фюме).

С целью обезжиривания и удаления посторонних примесей бульон перед увариванием процеживают через увлажненную холодной водой салфетку. Бульон лучше уваривается в сотейнике или кастрюле. Посуду не рекомендуется закрывать крышкой,иначе фюме приобретает вкус клея.

Концентрированный бульон разливают в банки. Когда он застынет,его
заливают растопленным салом, предохраняющим фюме от порчи.Хранить фюме следует в холодильнике не более 5-6 суток. Из фюме можно получить обычный коричневый бульон,если его развести кипятком в соотношении 1:10.

Для приготовления бульона для красного соуса берут:

Бульон для красного соусаОсновной красный соус

Ингредиенты:бульон для красного соуса

  • 500 г костей
  • 2,5-3 л воды
  • 1 морковь
  • 1 корень петрушки
  • 1 корень сельдерея
  • 1 небольшую головку репчатого лука

Приготовление:
Кости измельчают,промывают в холодной воде и обжаривают в течении 30 минут на медленном огне. После этого к ним добавляют нарезанные морковь,петрушку,сельдерей,лук и снова обжаривают 30 минут.

Когда кости приобретут коричневый цвет,из опускают в кастрюлю, заливают холодной водой и варят,не накрывая крышкой, 9-12 ч, снимая вытапливаемый жир. Готовый коричневый бульон используют для приготовления основного красного соуса.

Основной красный соус используют для приготовления производных соусов с луком,грибами,черносливом, горчицей. Он хорошо сочетается с красным вином, чесноком, черносмородиновым вареньем, помидорами, стручковым сладким перцем и другими продуктами.

Основной красный соус

Ингредиенты:

  • 1 л коричневого бульона
  • 2 ст.л. жира
  • 2 ст.л. муки
  • 1 головка репчатого лука
  • 1 морковь
  • 1 корень сельдерея
  • 1 корень петрушки
  • 50 г томатной пасты
  • 1 ст.л. сахара
  • 2 ст.л. сливочного масла
  • соль,перец черный душистый

Приготовление:
Жир нагреть в сотейнике,всыпать в него муку и  спассеровать ее при умеренном огне до светло-коричневого цвета и появления аромата каленого ореха.Отдельно спассеровать с жиром мелко нарезанный лук,морковь,сельдерей и петрушку. К спассерованным кореньям добавить томатную пасту,предварительно разбавленную бульоном, и все это пассеровать еще 10 минут.

В мучную пассеровку при непрерывном помешивании влить горячий,процеженный коричневый бульон. Полученную однородную массу поварить 20 минут. После этого соус процедить через сито,разваренные коренья протереть. В соус добавить соль,сахар,довести до кипения,снять с огня и заправить маслом.


Рецепты с красным соусом и бульоном

Ореховый соус (сациви)Соус со свежими грибамиСоус красный луковый
Ореховый соус подают к курице и индейке.

Ореховый соус (сациви)

Ингредиенты:

  • 0,5 бульона
  • 100 г топленного масла или куриного жира
  • 200 г грецких орехов
  • 300 г репчатого лука
  • 1 ст.л. муки
  • 5 желтков
  • 100 г винного уксуса
  • 1 долька чеснока
  • гвоздики
  • корица
  • красный перец

Приготовление:
Лук мелко порубить и слегка спассеровать с маслом или жиром. не снимая лук с огня,постепенно ввести в него муку,помешивая при этом деревянной лопаткой.Затем,не прекращая помешивания,влить тонкой струйкой горячий процеженный бульон. Полученную смесь варить 10-15 минут.

Грецкие орехи растереть с чесноком до образования однородной массы.Добавить молотую гвоздику,корицу,красный перец,желтки и винный уксус. Все тщательно растереть и нагреть при постоянном помешивании,добавляя постепенно смесь из лука,муки и бульона.

Красный соус со свежими грибами подают к мясным,рыбным и овощем блюдам.

Соус со свежими грибамиИнгредиенты:

  • 4 стакана основного красного соуса
  • 200 г белых грибов или шампиньонов
  • 250 г репчатого лука
  • 50 г фюме
  • 3 ст.л. сливочного масла
  • 2 дольки чеснока
  • сок лимона
  • соль

Приготовление:
Лук мелко порубить и спассеровать. Грибы промыть, нарезать, спассеровать на сливочном масле. Затем соединить с пассерованными луком, красным соусом и фюме и поставить варить при слабом кипении 15-20 минут.

После этого соус заправить сливочным маслом,соком лимона,тщательно растертым чесноком,посолить и хорошо перемешать.

Ингредиенты:Соус красный луковый

  • 0,5 основного красного соуса
  • 2 головки репчатого лука
  • 1 ст.л. сливочного масла
  • сок лимона или уксуса
  • соль,сахар

 

Приготовление:
Лук нарезать кольцами,обжарить в масле. В спассерованный лук добавить немного сока лимона или уксуса,соль,сахар. Припустить его до готовности и развести красным основным соусом.

 


Соусы с добавление вина

Соус с черной смородинойКрасный винный соусСоус кисло-сладкийИтальянский соус
Соус с черной смородиной подают к мясу диких животных: лося, оленя, козы, зайца, а также к котлетам,тушеному мясу,дичи.

Соус с черной смородинойИнгредиенты:

  • 0,75 основного красного соуса
  • 100 г красного вина (виноградного)
  • 3 ст.л. сливочного масла
  • 150 г черносмородинового варенья
  • 200 г костей от ветчины
  • 10 г эстрагона
  • соль,перец черный душистый
  • лавровый лист
  • зелень петрушки

Приготовление:
Кости копченостей измельчить, слегка обжарить, залить вином и бульоном, варить 20-25 минут. Добавить эстрагон, крупно дробленный перец, лавровый лист, зелень петрушки и черносмородиновое варенье.

Уваренную на 2,3 массу соединить с красным соусом,прокипятить в течении 7-10 минут.Процедить,заправить солью и сливочным маслом.

Красный соус с вином подают к натуральному мясу.

Ингредиенты:prigotovit_vinnyy_sous

 

Приготовление:
В соус влить красное вино,добавить сливочное масло. Соус довести до кипения.

соус кисло-сладкий

Ингредиенты:

  • 0,5 основного красного соуса
  • 100 г чернослива
  • 50 г изюма
  • 2 ст.л. вина
  • 1-2 ст.л. сливочного масла
  • 2 ст.л. ядер грецкого ореха
  • перец черный душистый
  • лавровый лист

Приготовление:
Чернослив и изюм промыть,залить небольшим количеством воды и припустить до готовности (у чернослива вынуть косточки).Красный соус соединить с черносливом,изюмом,вином,рубленными грецкими орехами,перцем и лавровым листом,прокипятить. Перед подачей на стол лавровый лист удалить.

Итальянский соус подают к жаренному мясу,домашней птице и к дичи.

Ингредиенты:

  • 3 стакана основного красного соуса
  • 150 г томата-пюреКрасный итальянский соус
  • 100 г шампиньонов
  • 60 г ветчины
  • 1-2 головки репчатого лука
  • 2-3 ст.л. внутреннего свиного сала или топленого масла
  • 100 г белого сухого вина
  • 10 г эстрагона
  • соль,перец черный душистый
  • зелень петрушки
Приготовление:
Красный основной соус соединить с мелко нарубленным спассерованным луком,мелко нарубленными ветчиной и шампиньонами. Добавить белое сухое вино,поставить на огонь и варить 8-10 минут. Затем добавить мелко нарубленную зелень,эстрагон,соль,перец и все это вскипятить.



style="display:inline-block;width:728px;height:90px"
data-ad-client="ca-pub-6068058664800060"
data-ad-slot="8045344360">

Добавить комментарий