Приготовления дрожжевого теста

дрожжевое тесто1Из дрожжевого теста выпекают самые разнообразные изделия: большие пироги, различные пирожки, кулебяки, растегаи, ватрушки, пончики. кренделя и многое другое. В качестве начинок для пирогов используют мясо, рыбу, яйца, капусту, картофель, лук, морковь, творог, яблоки, ягоды и прочие продукты.

Дрожжевое тесто еще называют кислым. Дрожжи, положенные при замесе теста, сбражживают содержащие в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает и разрыхляет его.

Основная рецептура дрожжевого теста.

  • 30-50 г свежих дрожжей
  • 0,5 л молока
  • 250 г маргарина
  • 2-3 ст.л. сахара
  • 1-1 ½ ст.л. растительного масла
  • соль ( на кончике ножа)
  • 700-800 г муки

Дрожжи для приготовления теста лучше использовать свежие. Недостаточно свежие дрожжи можно «активизировать». Для этого их необходимо мелко раскрошить, развести теплым молоком ( ½ стакана) с добавлением сахара (1-2 ч.л.), размешать и дать возможность постоять 10-15 мин ( до появления пузырьков и вспенивания).

Дрожжи разводят теплым молоком или теплой водой, добавляя для активации сахар. Холодное молоко (вода) замедляет жизнедеятельность дрожжевых грибков, а горячее приводит к полному подавлению их активации.

Молоко и кисломолочные продукты ( кислое молоко, простокваша, кефир, сметана, сыворотка и др.) благотворно влияют на процесс тестообразования, улучшает вязко-пластичные свойства теста, усиливают его разрыхления.

Жиры обеспечивают пластичность теста, придают готовым изделиям особый аромат, препятствуют их черствению.В тесто, предназначенное для изготовления закусочных пирожков ( с рыбой, мясом, грибами). можно вводить куриный, свиной и прочие жиры. Для пирогов с фруктово-ягодными начинками или творогом использование таких жиров нежелательно.Чтобы пироги дольше сохранял свежесть, в тесто добавляют растительное масло.

Не следует превышать предусмотренную рецептурой норму вводимых в тесто жиров. Избыток жиров затрудняет работу дрожжей, в результате чего снижается или совсем прекращается разрыхление теста, при этом ограничивается способность белков муки  к набуханию, тесто становится рвущимся, трудно формуемым, а готовое изделие — невкусным.

Муку для пирогов ( как и для всех выпечных изделий, за исключением лишь некоторых — пряников и др. ) следует использовать только высшего сорта. Перед приготовлением теста муку необходимо просеять.

Яйца ( особенно белок) придают дрожжевому тесту жесткость, твердость, изделия из такого теста быстро черствеют, поэтому яйца в тесто добавлять не рекомендуется. Желтком можно смазать поверхность пирога, тогда пирог после выпечки будет иметь приятный янтарный цвет.

Приготовление дрожжевого теста

Смешивание.

Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным.

Опарный способ — более древний. Он включает две стадии: приготовление и брожение теста. Опару приготавливают из половины муки, воды ( молока) и дрожжей. Когда после бурного брожения ( через 3-4 ч) опара начнет оседать, к ней присоединяют сдобу ( сахар, жиры), а также оставшуюся муку и замешивают тесто. Тесто ставят на 1,5-2 ч в теплое место для брожения, за это время его дважды обминают. После этого тесто разделывают, дают ему выстояться и, наконец, выпекают изделия. Из-за длительности приготовления теста опарный способ в современной технологии почти не применяется. Менее длительным и более экономичным является безопарный способ.

При безопарном способе Приготовление теста все компоненты замешиваются сразу. Дрожжи разводят в небольшом количестве жидкости (½ стакана молока или воды) с добавлением сахара (1 ст.л.) и ставят их в теплое место. Маргарин ( или другой жир) нарезают кусочками, растапливают в большой кастрюле ( на 4-5 л), добавляют к нему оставшийся сахар и соль, помешивая при этом круговыми движениями. Затем маргарин немного охлаждают и смешивают с оставшейся жидкостью. Масса должна быть теплой, но не горячей.

Берут половину предусмотренной рецептурой муку и просеивают ее ( постепенно, частями) через сито в кастрюлю с растопленным маргарином. Просеивание муки в момент замеса теста способствует обогащению ее кислородом воздуха, в результате чего тесто становится пышным и легким.

На просеянную муку осторожно выливают подготовленные дрожжи, аккуратно перемешивают их с мукой.Дрожжи при этом не должны соприкасаться с растопленным маргарином, иначе снизится их активность.

Продолжая вымешивать тесто правой рукой, левой рукой постепенно подсыпают всю муку, просеивая ее через сито. Для вымешивания теста используют ложку или деревянную лопатку. Вращение при замесе происходит в одну сторону, что способствует получению теста необходимой вязкости и достаточной упругости. Изделия из такого теста отличается высоким качеством.

Окончание замеса теста определяется по его консистенции. Замешенное тесто должно быть легким, пышным, вязко-упругим, податливым.

Брожжение. Замешенное тесто необходимо вспылить мукой. Кастрюлю с замешенным тестом прикрывают холщовой салфеткой или полотенцем ( но не крышкой) и ставят в теплое место для брожжения ( у батареи или в таз с теплой водой). При этом температура теста не должна превышать 29-32*С.


ФОРМИРОВАНИЕ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

[URL = su_button "http://gotovimkstolu.ru/vipecka/drozhzhevoe-testo/formirovanie-drozhzhevogo-testa" целевой = "пустой" стиль = "мягкий" фон = "# f7bd15" Цвет = "# 55c709" размер = " 5 "центр =" да "Радиус =" 20 "text_shadow =" 2px 0px 2px # c7bdbd "] ПЕРЕЙТИ [/ su_button]


Простые рецепты из дрожжевого теста

1.Рулетики из дрожжевого теста с ветчиной и сыром

2.Рогалики из дрожжевого теста

3.Домашние булочки с корицей 

4.Хлеб с корицей и сахаром

 

 



style="display:inline-block;width:728px;height:90px"
data-ad-client="ca-pub-6068058664800060"
data-ad-slot="8045344360">

Добавить комментарий